les glaçages

29 janvier 2020

Voici les differents types de glaçages

Glaçage miroir au chocolat noir ou lait :

150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat : noir, lait ou dulcey
9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Après plusieurs tests, laisser reposer le glaçage au frais pendant 24 heure n’est pas indispensable. Cela permet à une partie des bulles d’air de remonter et d’avoir un glaçage plus lisse. Mais ça ne change rien à sa brillance ou à sa texture.

Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C.

Utiliser votre glaçage au chocolat à 35 °C.

Glacer un entremets :

Faites chauffer votre glaçage entre 35 et 40°C au bain-marie en remuant doucement.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage.

Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.

Tapotez légèrement la grille puis glissez une spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Ce glaçage miroir au chocolat noir a la particularité de très bien tenir la congélation, vous pouvez donc stocker votre entremets quelques jours au congélateur une fois glacé, ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.

Glaçage miroir au chocolat (à base de cacao) :

210 g de sucre en poudre
75 g d’eau
70 g de cacao amer en poudre
145 g de crème liquide
8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utilisez-le quand il est à environ 30°C.

Glaçage miroir au caramel :

250 g de sucre
250 g de crème liquide
10 g de gélatine

Faites chauffer la crème.

Caramélisez le sucre dans une grande casserole.

Verser en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre et mélanger doucement à l’aide d’une cuillère en bois.

Décuisez le caramel avec la crème chaude puis mélanger, ajoutez à nouveau un peu de crème tout en continuant à mélanger.

Si vous versez trop vite votre crème, ou que cette dernière n’est pas assez chaude, votre caramel va figer et vous n’obtiendrez pas un caramel liquide et onctueux.

Une fois votre crème entièrement incorporée au caramel, retirez la casserole du feu.

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Si vous remarquez des petits morceaux de caramel, profitez de ce moment pour le passez à travers une passoire pour le filtrer, plus votre caramel sera chaud, plus ce sera facile.

Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)

Votre glaçage doit atteindre 27°C pour être utilisé. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.

Glaçage miroir à la pulpe de fruit :

150 g de sucre en poudre
150 g de glucose
100 g de pulpe de fruit ( celui que vous voulez mais sans morceau )
80 g de crème liquide
150 g de chocolat blanc
9 g de gélatine

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible quand vous le plongez dans votre mélange. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Glaçage miroir blanc et coloré :

150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc
9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Environ 2 g du colorant en poudre de votre choix.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur souhaitée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air. L’idéal est d’utiliser un récipient haut et fin pour mixer .

Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou attendre qu’il atteigne la bonne température avant de l’utiliser.

Glaçage marbré :

12g de gélatine (soit 6 feuilles)

107g d'eau

200g de sucre

200g de glucose

Qs colorant jaune hydrosoluble

Qs colorant blanc hydrosoluble

Qs colorant orange hydrosoluble

133g de lait concentré non sucré

200g de chocolat couverture Ivoire (Valrhona 35 %)

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés.

Couler sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée. Diviser la préparation dans trois bols. Ajouter le colorant jaune dans le premier bol, l’orange dans le second et le blanc dans le troisième (ici, j'ai fait 1/2 blanc, 1/4 jaune et 1/4 orange).

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés.

Démouler l’entremets et le déposer sur une grille. De la même manière qu’un marbré, couler au fond d’un grand bol, une couche de blanc, puis une couche de jaune, puis une couche d’orange et ainsi de suite. Glacer en faisant des lignes à la perpendiculaire.