Seblepatissier78

Ingrédients:

1 pâte feuilletée de bonne qualité,

150g de beurre pommade,

150g de poudre d'amande,

150g de sucre en poudre,

2 œufs,

1 jaune d'oeuf,

1 cuillère à soupe d’alcool au choix rhum, Grand Marnier, Cointreau...) facultatif,

Déroulement :

Dans uns saladier fouetter le beurre pommade et le sucre afin de les blanchir et 'y incorporer de l'air.

Incorporer les œufs entiers et la poudre d'amande, continuer à bien fouetter afin d'avoir un appareil parfaitement homogène.

Étaler la pâte feuiller en deux disques, répartir la préparation sur le premier disque en faisant bien attention de s'arrêter à 2 à 3 centimètres du bord.

Étaler bien régulièrement et mettre la fève.

Badigeonner le tour du disque de pâte avec de l'eau, et recouvrir du deuxième disque de pâte feuilletée et bien souder les bords sans trop appuyer afin de ne pas casser le feuilletage.

Mettre au frigo 20 min

A la sortie, retourner la galette dans l'autre sens et badigener à l'oeuf une premiere fois, puis remettre au froid 20 min.

On va pouvoir chiqueter les bords avec le dos du couteau.

Chauffer le four à 195°.

Dorer à nouveau la galette avec le jaune d’œuf et décorer le dessus avec le dos de la pointe d un couteau en prenant garde de ne pas percer la pâte.

Ceci fait, piquer franchement la galette à plusieurs endroits afin que la vapeur puisse s'échapper, pour ceci se servir de la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à brider, puis la remettre au froid.

Enfourner pour 25 mn à 195°, puis 10 mn à 170°.

Vous pouvez aussi utiliser ses temp de cuisson : La mettre au four durant 35 à 40 minutes à 200 °C.

Terminer la cuisson durant 10 à 15 minutes à 200 °C, mais avec la porte du four ouverte, c'est ce qu'on appelle le séchage.

( toujours sortir la galette du froid au dernier moment , la difference de temperature fera que votre galette se développera beaucoup mieux. A la sortir elle doit avoir une couleur noisette )

Dorer avec un sirop (eau + sucre) ou encore avec du sirop d'érable avec un peut d'eau.

Ingrédients Pour la Pâte sucrée :

- 125 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance)

- 30 gr de poudre d’amande

- 120 gr de sucre glace

- 1 œuf

- Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes

- 2 gr de fleur de sel

- 250 gr de farine T55

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Ingrédients pour la ganache chocolat :

-170 g de chocolat noir

-30 g de chocolat au lait

-150 g de lait demi écrémé

-150 g de crème liquide

-1 œuf entier (50 g)

Préparation de la pâte sucrée :

Etape n°1 Le travail du beurre :

Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 1h30 avant) à l'aide d'une "feuille" (accessoire du robot), puis crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse. Pour la réaliser à la main, crémez le beurre très mou et le sucre en fouettant vivement. Si besoin, pour qu’il soit bien mou, passez le quelques secondes au micro-ondes.

L'adjonction des poudres :

Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande. Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Ajoutez alors l'œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés.

Attention : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement.

Etape n°2 Le travail de la pâte :

Déposez la farine sur votre plan de travail, puis réalisez un puit assez large puis parsemez la fleur de sel sur la farine. Dans ca puit, versez la précédente préparation très molle. L’important étant de ne pas trop travailler le glutine présent dans la farine pour garer une pâte bien souple , mélangez les deux éléments à l’aide d’une corne (grosse maryse) en entrecoupant de façon régulière à la verticale, , dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée. Terminez en frasant (écrasant) la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin de que se développent un maximum d'arômes, le mieux étant de le faire la veille.

Préparation de la tarte au chocolat :

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur environ un demi centimètre d'épaisseur, puis, sans attendre, placez la pâte sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré, en épousant les bords à l'aide du pouce. Le jour même, déposez, en surface, une feuille de papier sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros haricots ou de plombs alimentaires, puis faites cuire le fond de tarte à 180° pour un four pendant environ 15 min, jusqu'à ce que la pâte soit de couleur légèrement blonde.

Pour la ganache chocolat :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Dans un saladier, versez, en deux fois, le lait et la crème bouillant, sur les deux chocolats préalablement hachés finement au couteau. Quand le chocolat est entièrement fondu, incorporez l'œuf entier et mélangez. La ganache est semi-liquide.

La cuisson de la tarte chocolat :

Versez la ganache chocolat dans le fond de pâte sucrée déjà cuit, jusqu'à un demi-centimètre du bord. Faites cuire le tout au four à 150°, pendant 15 à 20 min selon les fours. La tarte est prête à déguster quand la ganache est tremblotante. Si elle est encore trop liquide, c'est qu'elle n'est pas assez cuite. Si elle est trop compacte, c'est qu'elle est trop cuite. Laissez tiédir la tarte à température ambiante et dégustez-la tiède.

Ingrédients:

-750 g de lait entier

-250 g de farine type T55

-310 gr d’œufs entiers

-40 gr de jaune d'œufs

-15 gr de blancs d’œufs

-115 g de sucre cassonade parfumé ou sucre blanc

-35 g de Grand Marnier ou l’alcool de votre choix

-75 g de beurre

-55 g d'huile d'arachide

-17 gr de zest d’orange

-3 gr de fleur de sel

Procédé:

-Dans un cul de poule, mélanger les œufs, les jaunes, les blancs, le sucre roux, le grand marnier, l’huile, les zest d’orange et la fleur de sel

Pour 4 petits moules antiadhésifs (moule à manqué) de 10cm de diamètre sur 3 cm de hauteur

Pour le caramel

Ingrédients :

- 100 gr d’eau

- 10 gr de sucre semoule

Déroulé :

- Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une belle couleur auburn. Attention à ne pas trop le colorer pour ne pas avoir une amertume dérangeante.

- Versez 15 gr de caramel au fond des 4 moules à tarte de 10cm de diamètre antiadhésifs, préalablement chemisés avec un rond de papier cuisson dans le fond.

Pour le sirop tatin

Ingrédients :

- 100 gr d’eau

- 100 gr de sucre

- 100 gr de beurre clarifié

- 50 gr de jus de citron jaune

- Les graines d’une demi-gousse de vanille

- 4 gr de fleur de sel

Déroulé :

- Faites chauffer l’ensemble des ingrédients dans une casserole.

- Au moment de l’utilisation, mixez le tout avec un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.

Montage des tartes tatin

Ingrédients :

- 3 belles pommes Golden (Rosées et bio si possible)

Déroulé :

- Pelez les pommes Golden.

- A l’aide d’une mandoline si vous avez, ou bien au couteau éminceur, détaillez des tranches de pommes le plus finement possible afin qu’elles puissent être pliées sans rompre.

- Au fond du moule et directement sur le caramel, chemisez le moule avec les plus belles tranches de pomme en les superposant de manière à former une rosace dans le fond. Procédez de même une seconde fois par-dessus la première rosace puis remplissez chaque moule avec 175 gr de tranches de pommes en tout.

- Une fois les tartes montées, versez 20 gr de sirop tatin sur le dessus puis enfournez pour 30 minutes à 160°C puis 10 minutes à 150°C. A la sortie du four, recouvrez les tartes d’un petit morceau de papier cuisson et pressez le dessus des tartes avec un pressoir si vous avez, ou alors à l’aide d’un moule à tarte tatin. Ceci permet d’avoir des tartes tatin bien planes.

- Quand les tartes sont encore chaudes démoulez-les directement sur le sablé.

Ingrédients :

-165g de beurre mou

-10 gr d’huile d’arachide

-160 gr de sucre cassonade

-25 gr de blancs d’œufs

-25gr de jaunes d’œufs

-5 gr de bicarbonate de soude

-50 gr de farine T45

-183 gr de farine T55

-4 gr de fleur de sel

-270 gr de morceaux de chocolat noir concassés

Procédé :

-Crémer le beurre, l’huile et le sucre cassonade

-Ajouter les blancs et les jaunes puis les farines, le bicarbonate de soude et la fleur de sel.

-Mélanger le moins possible

-Ajouter les morceaux de chocolat

-Mettre au froid 3h

-Faites des boules entre 50 et 60gr, laisser reposer le plus longtemps possible.

-Cuire à 190° pendant 10/11 minutes selon votre four. Mangez les encore chaud…. C’est divin Il est possible de conserver les cookies un jour dans une boite hermétique.

Pour 2 carrot cake de 20 cm de long, sur 8 cm de large, sur 8 cm de hauteur. 610 à 620 gr d’appareil à biscuit par moule. Rempli jusqu’au ¾ du moule.

Ingrédients :

-15 gr de beurre doux

- 20 gr de sirop de mélasse

-3 blancs d’œufs

- 4 jaunes d’œufs -290 gr de sucre roux

- 4 gr de cannelle en poudre + 3 gr de poudre à pain d’épices

-1 gr de fleur de sel

-70 gr de fruits secs hachés

-4 gr de bicarbonate de soude

-230 gr d’huile végétale type arachide

-270 gr de farine + 30 gr de fécule ou fleur de maïs

-1 sachet de levure chimique pour biscuit

-400 gr de carottes râpées (très finement)

- 2 gousses de vanille

- Le zeste d’une orange, râpé fin

-20 gr de gingembre confit et sucré, émincés finement (dans le commerce)

Déroulé ;

-Mélangez les jaunes et les blancs d’œufs au fouet, puis ajoutez le sucre petit à petit et fouettez vigoureusement l’ensemble 1 mn, pour structurer une émulsion

-Ajoutez délicatement le beurre fondu tiède, l’huile et la vanille grattée.

-Ajoutez la farine et la fleur de maïs tamisée, la cannelle, la poudre à pain d’épices, la fleur de sel, le bicarbonate de soude, la levure en poudre

- Puis ajoutez enfin les zestes d’orange, le gingembre, les carottes râpées et les noix hachées, toujours délicatement

-Beurrez et farinez un moule à cake de 20 cm de long

-Remplir avec 530gr de pâte à biscuit

- Cuire à 160° pendant 30/35 min, selon votre four

- Démoulez délicatement le cake encore tiède et dégustez à température ambiante ou à peine tiède,

Ingrédients ;

- 220 gr de farine 45

- 35 gr de sucre semoule

- 1 grosse pincée de fleur de sel

- 20 gr de lait entier

- 20 gr d’eau

- 12 gr de levure de boulanger

- 2 œufs

- 15 gr de beurre

- 120 gr de beurre doux pour le tourage

- Environ 35/40 gr de sucre à chouquette

Déroulé ;

-Dans la cuve du batteur munie du crochet, placez la farine, le sucre, la fleur de sel, la levure biologique et le beurre.

-Ajoutez les œufs battus au fur et à mesure afin de donner du corps à la pâte et finir avec le lait mélangé à l’eau.

-Pétrir le tout 2 min jusqu'à ce que la pâte soit amalgamée, puis 7 mn pour structurer le réseau glutinique.

-Placez la pâte au réfrigérateur deux heures et tapez en carré votre beurre doux pour le tourage.

- Incorporer le beurre tapé dans la pâte à brioche exactement comme pour le feuilletage

-Donnez deux tours simples, puis laissez reposer le pâton deux heures au réfrigérateur

-Donnez deux tours simples, puis laissez reposer le pâton deux heures au réfrigérateur

- Étalez la pâte en rectangle plus long que large sur 0,8 cm de diamètre et parsemez de sucre à chouquette

- Roulez le tout en boudin et taillez le en 5 portions. Placez-les les uns à côté des autres dans votre moule et laissez-les pousser environ 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

- Enfournez à 170° entre 15 et 20 min selon votre four évidemment.

Ingrédients :

- 103 gr d'œuf

- 40 gr de jaunes d'œuf

- 50 gr lait 1/2 écrémé

- 35 gr de crème liquide

- 100 gr sucre semoule

- 2,5 gr de fleur de sel

- 33 gr de fécule de maïs

- 80 gr de farine T55

- 5 gr de baking powder

- 35 gr d'huile neutre

- 20 gr de beurre

- 15 gr de cacao poudre

- 40 gr de chocolat pépite 63 %

- 35 gr de couverture fondu (20 rg de 63 %+15 gr de lait 45%)

- 8 gr de trimoline

Ingrédients pour l’enrobage :

700 gr de chocolat au lait 45%

200 gr d'huile neutre

220 gr d'amandes torrifiées

Le cake de voyage Déroulé :

- Dans une cuve de batteur à l’aide du fouet mettre les œufs, le sucre muscobado et le sucre inverti et réaliser un sabayon.

- Au bain marie mettre le beurre et le la première partie du chocolat.

- Tamiser la farine, la levure chimique et le cacao poudre et incorporer en pluie dans votre sabayon mélanger délicatement.

- Ajouter votre mélange beurre et chocolat fondu à la maryse et finir par la crème liquide, la fleur de sel et les pépites de chocolat.

- Verser dans un moule un cake beurrer et fariner 180 gr d’appareil et cuire 20 à 25 min à 160°C.

Réalisez l’enrobage chocolat Déroulé :

- Tout mettre à fondre au bain marie.

- Glacez avec un enrobage chocolat.

 Ingrédients :

• 60g de sucre cassonade
• 60g de sucre semoule
• 150gr farine T45
• 3g de levure chimique
• 85g de beurre doux
• 1/2 gros oeuf (37g)
• 85g de chocolat au lait
• 85g de chocolat noir 
• on peut aussi ajouter ce que l'on veut ( billes de chocolat craquantes, cristaux de caramel, etc...)

Préparation:

1. Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélangez les deux sucres, la farine et la levure.
2. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, puis l'oeuf petit à petit.
3. Incorporez ensuite les chocolats finement hachés et mélangez délicatement. (pour le chocolat noir j'avais acheté ça fait un petit moment des perles de chocolats noirs que j'ai utilisées). 
4. Sur un plan de travail, disposez votre pâte afin de former un boudin de 5 cm de diamètre. 
5. Réservez au froid 30mns (je l'ai oublié au frais. Je l'ai laissé un peu plus d'un heure. Il s'est très bien découpé). 
6. Préchauffez votre four à 170°C.
7. Dans le boudin de pâte durci, coupez des tranches de l'épaisseur du cookie désirée.
8. Disposez vos cookies bien espacés sur une plaque recouverte d'une feuille de papier de cuisson (tapis de silicone pour moi). 
9. Enfourner 10 mns (j'ai laissé 2 mns de plus, cela dépend de votre four).
10. Laissez refroidir.

Voici les differents types de glaçages

Glaçage miroir au chocolat noir ou lait :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose en sirop
• 80 g d’eau
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat  : noir, lait ou dulcey
• 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles) 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Après plusieurs tests, laisser reposer le glaçage au frais pendant 24 heure n’est pas indispensable. Cela permet à une partie des bulles d’air de remonter et d’avoir un glaçage plus lisse. Mais ça ne change rien à sa brillance ou à sa texture.

Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C.

Utiliser votre glaçage au chocolat à 35 °C.

Glacer un entremets :

Faites chauffer votre glaçage entre 35 et 40°C au bain-marie en remuant doucement.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage.

Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. 

Tapotez légèrement la grille puis glissez une spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Ce glaçage miroir au chocolat noir a la particularité de très bien tenir la congélation, vous pouvez donc stocker votre entremets quelques jours au congélateur une fois glacé, ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.

Glaçage miroir au chocolat (à base de cacao) :

• 210 g de sucre en poudre
• 75 g d’eau
• 70 g de cacao amer en poudre
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utilisez-le quand il est à environ 30°C.

Glaçage miroir au caramel :

• 250 g de sucre
• 250 g de crème liquide
• 10 g de gélatine

Faites chauffer la crème.

Caramélisez le sucre dans une grande casserole.

Verser en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre et mélanger doucement à l’aide d’une cuillère en bois.

Décuisez le caramel avec la crème chaude puis mélanger, ajoutez à nouveau un peu de crème tout en continuant à mélanger.

Si vous versez trop vite votre crème, ou que cette dernière n’est pas assez chaude, votre caramel va figer et vous n’obtiendrez pas un caramel liquide et onctueux.

Une fois votre crème entièrement incorporée au caramel, retirez la casserole du feu.

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Si vous remarquez des petits morceaux de caramel, profitez de ce moment pour le passez à travers une passoire pour le filtrer, plus votre caramel sera chaud, plus ce sera facile.

Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)

Votre glaçage doit atteindre 27°C pour être utilisé. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.

Glaçage miroir à la pulpe de fruit :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose
• 100 g de pulpe de fruit ( celui que vous voulez mais sans morceau )
• 80 g de crème liquide
• 150 g de chocolat blanc
• 9 g de gélatine

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible quand vous le plongez dans votre mélange. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Glaçage miroir blanc et coloré :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose en sirop
• 80 g d’eau
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat blanc
• 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
• Environ 2 g du colorant en poudre de votre choix.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur souhaitée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air. L’idéal est d’utiliser un récipient haut et fin pour mixer .

Après plusieurs tests, laisser reposer le glaçage au frais pendant 24 heure n’est pas indispensable. Cela permet à une partie des bulles d’air de remonter et d’avoir un glaçage plus lisse. Mais ça ne change rien à sa brillance ou à sa texture.

Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou attendre qu’il atteigne la bonne température avant de l’utiliser.

Glaçage marbré :

 

Laisser décongeler au moins 7h au réfrigérateur. Déguster.